Où manger à Bombay
3 h de parcours4 étapesIdéal: Le vada pav à la sortie du travail. Le café irani, le matinMis à jour juillet 2026
Le pain du sandwich le plus populaire de Bombay s'appelle pav, et ce mot vient directement du portugais pão. Les Portugais eurent ces îles avant les Britanniques et apportèrent le pain de blé au levain, qui n'existait pas ici. Quatre cents ans plus tard, ils sont partis depuis des siècles et le pain porte toujours le nom qu'ils lui donnaient. La cuisine de cette ville est pleine de fossiles comme celui-là.
Bombay mange debout et vite, parce que c'est une ville où le temps est vraiment de l'argent et où des millions de gens passent trois heures par jour dans un train. De là sort une culture de cuisine de rue qui est la meilleure de l'Inde et qui est pensée pour se manger en cinq minutes d'une seule main. Et par-dessus il y a deux autres couches qui n'existent nulle part ailleurs : celle des Parsis, arrivés en fuyant la Perse il y a mille ans, et celle des cafés iraniens, qui sont en train de disparaître.
L’itinéraire, étape par étape
4 ÉTAPES- 01
Le vada pav
Une boule de pomme de terre épicée, enrobée de farine de pois chiche et frite, glissée dans un petit pain moelleux avec un chutney sec d'ail piquant. Cela coûte trois fois rien, cela se mange debout en trente secondes et c'est le plat qui définit cette ville. On l'appelle le burger de Bombay et il s'en vend des millions par jour.
Il a une date et un lieu de naissance, ce qui est rare : il fut inventé au milieu des années soixante par un vendeur avec un stand devant une gare de banlieue, en pensant précisément à l'ouvrier qui descend du train et a besoin de manger quelque chose d'une main, chaud, bon marché et en marchant. Autrement dit, c'est un plat conçu autour des trains de cette ville. C'est Bombay tout entière en une bouchée.
Mangez-le à un stand où il y a la queue, à la sortie d'une gare ou à l'heure où les gens quittent le travail, c'est-à-dire quand ils sortent tout juste frits.
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Les cafés iraniens
À la fin du XIXe et au début du XXe siècle arrivèrent à Bombay des immigrants zoroastriens d'Iran qui ouvrirent des cafés : des salles d'angle, hauts plafonds, miroirs, chaises en bois courbé, sols en damier et des panneaux de règles écrites à la main qui sont un genre littéraire à eux seuls. « on ne discute pas », « on ne s'assoit pas sans consommer », « on ne se coiffe pas ». C'était l'endroit où toute la ville se mélangeait sans distinction de religion ni de caste.
Il y en eut des centaines et il en reste aujourd'hui une poignée. Ils ferment peu à peu : les propriétaires vieillissent, les enfants ne prennent pas la suite et le mètre carré à Bombay vaut une fortune. Entrez dans l'un d'eux tant qu'ils existent, commandez un bun maska, un petit pain au beurre, et un thé, ou le berry pulao si c'est l'un de ceux qui le font, un riz aux baies acides iraniennes qui n'existe nulle part ailleurs au monde. C'est la seule visite de cette liste qui ait une date de péremption, et c'est pour cela qu'elle y figure.
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La cuisine parsie
Les Parsis, zoroastriens, sont arrivés sur la côte ouest de l'Inde en fuyant la persécution en Perse il y a plus de mille ans, et ils forment l'une des communautés les plus influentes qu'ait connues cette ville, bien au-delà de sa taille : ils ont fondé la moitié de l'industrie indienne, y compris l'entreprise qui construisit l'hôtel de la Porte de l'Inde.
Leur cuisine est de la cuisine persane atterrie en Inde, et elle ne ressemble à rien de ce que vous avez mangé dans un restaurant indien. Le plat emblème est le dhansak, un ragoût dense de lentilles et de courge avec de la viande, aigre-doux et épicé. Le patra ni machhi est du poisson au chutney de coco cuit à la vapeur dans une feuille de bananier. Et ils mettent de l'œuf sur presque tout.
La communauté est aujourd'hui petite et diminue, si bien que ces restaurants sont peu nombreux et ouverts depuis des décennies. Un de ces endroits, avec des nappes en toile cirée et des serveurs de soixante-dix ans, sert l'un des meilleurs repas de cette ville.
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Le canard qui est un poisson
Sur les cartes vous verrez quelque chose appelé Bombay duck, et il n'y a pas de canard dedans : c'est un poisson, le bombil, une bestiole gélatineuse qu'on fait sécher au soleil sur les plages de cette côte et qui sent d'une manière qu'on remarque avant de la voir. Il se mange frit et croustillant et il est bien meilleur que sa description ne le laisse penser. Le nom anglais est un malentendu colonial qui est resté.
Cela vous mène à la couche la plus ancienne de la cuisine d'ici : celle des Kolis, la communauté de pêcheurs qui vivait sur ces îles bien avant l'arrivée de quiconque et qui est toujours là, avec ses barques et ses quais coincés entre les gratte-ciel. Leur cuisine, c'est fruits de mer et poisson au coco, kokum et piment, et c'est la seule cuisine véritablement autochtone de Bombay. Elle se mange dans les adresses du port et dans quelques restaurants kolis du nord.
Commandez des gambas au curry de coco et du bombil frit, et buvez quelque chose de froid, parce que ça pique.
Questions fréquentes
Que mange-t-on à Bombay ?
Le vada pav, le « burger » local de pomme de terre frite dans un petit pain, inventé dans les années soixante à un stand devant une gare, le pav bhaji et le bhel puri de stand de rue, la cuisine parsie, persane atterrie en Inde et qui ne ressemble à aucun restaurant indien : commandez un dhansak, le poisson koli au coco, et un bun maska avec un thé dans un café iranien, qui sont peu nombreux et qui ferment les uns après les autres.
Qu'est-ce que le Bombay duck ?
Un poisson, pas un canard : le bombil, une bestiole gélatineuse séchée au soleil sur les plages de cette côte et qui sent très fort. Il se mange frit et croustillant et il est bien meilleur qu'il n'y paraît. Le nom anglais est un malentendu colonial qui est resté. Commandez-le dans une adresse koli, avec des gambas au curry de coco.